作者：贾斯蒂娜·赖歇尔（Justina Reichel）；编辑：营养疗法顾问高来益
几十年来，我们一直被教导保持健康体重的黄金法则：燃烧的卡路里要多于摄入的卡路里。
因此，有人告诉我们，超重是一种个人缺陷——不遵守规则，或者意志力薄弱、懒惰或暴饮暴食的结果。
但近年来，越来越多的科学家和记者站出来表示，肥胖危机是由远比我们自身更大的因素引起的：糟糕的营养科学、糟糕的食品政策，以及政府和营养专家长期错误的信息。换句话说，这不是我们的错。
事实上，他们说，过去半个世纪，我们得到的饮食建议已经为肥胖症流行创造了完美风暴和近乎理想的条件。
肥胖的大惊喜：脂肪对你来说并不坏
脂肪拥护者说，问题的症结在于自1970年代以来一直深入我们体内的脂肪被妖魔化。
这一切都始于1955年9月24日，当时的美国总统德怀特·艾森豪威尔（Dwight Eisenhower）中度心脏病发作。多年来，心脏病在美国中年男性中的发病率一直在上升，而总统的病情将这一问题推到了风口浪尖。
当研究人员争先恐后地找出原因时，富有魅力和好斗的美国生理学家安塞尔·凯斯（Ancel Keys，也翻译成安塞尔·基斯）提出了一个假设：饱和脂肪是罪魁祸首，它来自黄油、红肉、鸡蛋和奶酪等食物。这听起来完全合乎直觉：吃脂肪会让你发胖。
到1970年代，凯斯的理论已成为营养专家的主导范式，尽管证据不足的研究表明——罪魁祸首是糖而非脂肪。
随着脂肪战争的开始，饮食指南发生了变化，并引入了食物金字塔。基于“卡路里就是卡路里”的理念，金字塔建议尽量减少所有类型的脂肪，这些脂肪所含的卡路里是碳水化合物等其他主要营养素的两倍。相反，它建议以低脂肪、高碳水食物为中心的饮食。
与此同时，食品公司抓住了这个营销机会，去除了产品中的脂肪，并推广低脂麦片、饼干、沙拉酱等“健康”产品。但他们也知道，从食品中去除脂肪意味着失去风味，于是解决方案出台——加糖。
由于奶酪和黄油等食物中的饱和脂肪被列入了敌人名单，它们被含有新的“有益心脏健康”脂肪的产品所取代——例如由氢化植物油制成的人造黄油。
这些含有反式脂肪的油现在正面临广泛的抵制，因为我们更多地了解它们所带来的危险。2015年，FDA确定反式脂肪通常是不安全的，并设定了三年的时间，限令它们从所有加工食品中消失。
脂肪和饱和脂肪不健康的想法根深蒂固了很长时间，以至于我们更倾向于将其视为“常识”而不是特定的假设，记者妮娜·泰肖尔兹（Nina Teicholz，《脂肪的真相》作者）在她的免除肥胖罪名的书中写道，脂肪的真相——为什么黄油、肉和奶酪属于健康饮食。
尽管许多西方世界采用了这种新的低脂肪、计算卡路里的方法，经常用精制碳水化合物代替膳食脂肪，但我们还是越来越胖，而且更胖了。自20世纪70年代以来，肥胖症增加了200%，而与肥胖症和糖尿病相关的疾病目前导致了三分之二的美国人死亡。
所有的卡路里都不相等
从长远来看，“摄入卡路里，消耗卡路里”和“少吃多动”这句古老的格言对大多数人来说根本行不通。多运动有很多好处，但减肥往往不是其中之一，因为运动往往会让我们更饿，而且几乎不可能通过锻炼来克服不良的饮食习惯。要烧掉一个甜甜圈，您需要快走近一个小时。
计算您每天消耗的卡路里的确切数量并将其与您燃烧的量进行准确比较是非常具有挑战性的，一个轻微的计算错误每年可能会增加几磅。即使你成功地限制了卡路里，你的身体也会对你不利，在进入“饥饿模式”时进行反击。
卡路里理论还表明，吃一把杏仁与喝一罐可乐是一样的，因为卡路里计数是相似的，或者低脂饼干、脱脂牛奶、高糖酸奶是健康的选择。
新的研究揭示了这种思维方式的缺陷。肥胖专家、哈佛医学院儿科教授大卫·路德维格博士（Dr. David Ludwig）在他的最新著作《总是饥饿？克服食欲，重新训练你的脂肪细胞，并永久减肥》一书中进行了揭露。
最近的研究表明，高度加工的碳水化合物会对新陈代谢和体重产生不利影响，而且无法仅用卡路里含量来解释。相反，坚果、橄榄油和黑巧克力——这些现存热量最高的食物——似乎可以预防肥胖、糖尿病和心脏病。
被《时代》杂志称为“肥胖斗士”的路德维希与罗伯特·勒斯蒂格、大卫·珀尔穆特、马克·海曼等其他医生，以及泰科尔茨、加里·陶布斯（Gary Taubes）等记者一起推出了一项新理论。
新理论认为，我们不会发胖，因为我们摄入了脂肪或过多的卡路里；我们之所以发胖，是因为我们吃糖和加工过的碳水化合物，它们会很快被消化并导致胰岛素激增，这种反应会促进体内脂肪的储存，并随着胰岛素的飙升和暴跌引发暴饮暴食的恶性循环。
因此，新的理念是，减少糖和快速消化的碳水化合物（你的身体将其视为糖），你就不会发胖。
正如反糖斗士罗伯特•鲁斯提格（Robert Lustig）在他广受欢迎的YouTube视频“糖：苦涩的真相”中所说的那样——你不是你吃的东西——你用你吃的东西做了什么。
马克·海曼（Mark Hyman）在他的《吃肥见瘦》一书中说，专注于卡路里计算和低脂饮食以减肥的建议是基于薄弱的科学，给人们带来了巨大的痛苦，同时阻碍了他们为健康所做的真诚努力。
我们现在从研究中知道，糖和精制碳水化合物是肥胖和心脏病的真正原因——而不是脂肪，马克·海曼写道。
谢天谢地，我们对脂肪的看法正在转变。在过去的五年里，越来越多的科学证据表明，高脂肪饮食在减肥和逆转心脏病风险的每一个指标方面优于低脂肪饮食，包括胆固醇异常、糖尿病、高血压、炎症等。
重新训练你的脂肪细胞
路德维希（David Ludwig）建议不要计算卡路里，而是用包括健康脂肪在内的优质食物“重新训练你的脂肪细胞”。他说，使用正确类型的食物组合，以及控制压力、获得优质睡眠和愉快的体育锻炼，脂肪细胞可以重新编程以释放被压抑的卡路里。
他指出，脂肪是我们饮食中的重要组成部分，因为它具有很高的饱腹感。避免它会让我们为了满足欲望而吃错了食物。与我们被告知的相反，来自坚果和奶酪等食物的健康脂肪不会储存在脂肪细胞中——除非它们与精制碳水化合物和糖一起食用。
路德维希的方法旨在通过使用可降低胰岛素水平和减少炎症的营养全食物来关闭大多数减肥饮食中典型的饥饿反应。他建议多吃各种营养丰富的食物，包括奶酪和酸奶等全脂乳制品，橄榄油和鳄梨等健康油，豆腐、鲑鱼和羊肉等蛋白质，以及坚果、蔬菜、水果、豆类、全谷物甚至黑巧克力。
每个人对碳水化合物的敏感性可能不同，路德维希博士还建议，最好测试一下您的身体对碳水化合物的反应。首先在两周内戒掉所有淀粉、添加的糖和人造甜味剂。
然后加入适量的全麦和淀粉类蔬菜，之后，重新引入面包、土豆和其他加工过的碳水化合物，这取决于你的身体处理它们的能力。吃白米饭会不会立马变胖、精神不振？试试糙米或藜麦。
脂肪的救赎
近年来，一些政策制定者开始放弃对脂肪的关注，因为糖已成为头号公敌。
2015年，美国疾病预防与健康促进办公室在其膳食指南中取消了对膳食胆固醇的限制，并在其建议中软化了对减少脂肪的看法。鸡蛋，包括蛋黄，再次被确认为对我们有益。
近年来，美国心脏协会和其它健康组织也放弃了低脂信息并修订了指导方针，更多地关注食物中的脂肪类型和整体饮食。
英国医学杂志2015年发表的一项研究得出结论，关于减少脂肪的饮食建议——1977年和1983年向数百万美国和英国公民发布以降低冠心病发病率——缺乏任何确凿的试验证据。
2014年成立了一个非营利组织，由处于抗糖和脂肪友好假说前沿的科学记者加里·陶布斯（Gary Taubes）领导，以解决这一研究问题。营养科学倡议（NuSI）组织的目标，是抛开我们对营养科学的一切了解，从头开始。
营养研究很少能获得资金支持来为重大营养问题找到可靠的答案。在慷慨资助的帮助下，NuSI旨在开展长期、独立和雄心勃勃的研究。陶布斯还邀请了反对者——低脂肪、卡路里平衡方法的支持者来做一些研究。
虽然许多科学家和营养学家开始质疑饱和脂肪的假定危险，但进展缓慢，决策者正在谨慎行事——以免他们犯下另一个大的脂肪营养错误。
如今疾病太多，单靠改变脂肪理念可能还不足以改变健康走向，因为无数的病患已经“制造成功”。要解决这个问题，高来益传播的营养疗法是最佳选择之一。
